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淀粉,不同,土豆,玉米淀粉,袋子
提問: 不同的淀粉 問題補充: 食用淀粉有土豆淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉等，做菜勾芡時只有土豆淀粉好用，不知原因。請明者指點。 医师解答: 食用淀粉除了你說的土豆淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉外，還有綠豆淀粉、苜蓿淀粉、小麥淀粉、改性淀粉等等，你認為土豆淀粉在勾芡時好用是有道理的，因為各種淀粉的分子結構的密度不同，在淀粉加熱勾芡時的糊化溫度不同，玉米淀粉在加熱時糊化的溫度在88攝氏度左右，而土豆淀粉的糊化溫度只需要68度就可以糊化到很好的粘稠度。
你可以做一個小實驗。不同種類的淀粉但相同的數量各30克，相同數量的水50克，混合好后各裝入袋子中，扎好袋子口，放入涼水鍋中慢慢加熱用溫度計測量水溫的變化，你就可以直觀地看到各種淀粉在相同的溫度有不同的糊化變化，而且冷卻后口感也有明顯的不同，土豆淀粉糊化后有彈性，而玉米淀粉則發粘容易反生。
提問: 不同的淀粉 問題補充: 食用淀粉有土豆淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉等，做菜勾芡時只有土豆淀粉好用，不知原因。請明者指點。 医师解答: 食用淀粉除了你說的土豆淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉外，還有綠豆淀粉、苜蓿淀粉、小麥淀粉、改性淀粉等等，你認為土豆淀粉在勾芡時好用是有道理的，因為各種淀粉的分子結構的密度不同，在淀粉加熱勾芡時的糊化溫度不同，玉米淀粉在加熱時糊化的溫度在88攝氏度左右，而土豆淀粉的糊化溫度只需要68度就可以糊化到很好的粘稠度。
你可以做一個小實驗。不同種類的淀粉但相同的數量各30克，相同數量的水50克，混合好后各裝入袋子中，扎好袋子口，放入涼水鍋中慢慢加熱用溫度計測量水溫的變化，你就可以直觀地看到各種淀粉在相同的溫度有不同的糊化變化，而且冷卻后口感也有明顯的不同，土豆淀粉糊化后有彈性，而玉米淀粉則發粘容易反生。
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