卡拉,半乳糖,硫酸,是由,刺槐
提問: 卡拉膠是瓊脂嗎? 問題補充: 如果不是,二者有何區別? 医师解答: 兩者不是一樣東西。
卡拉膠最初起源于愛爾蘭南部的卡拉根郡。18世紀開始工業化生產。目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖殘基上硫酸脂基團的不同,分為κ-型、ι-型、λ-型。在化學結構上，由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個硫酸基。分子量為20萬以上。
它的化學特性主要是：
溶解性：可以在冷水中溶解，在70℃以上熱水中溶解速度提高；
● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。
● 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；
● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。
因此主要應用于：
● 果凍、布丁 ● 軟糖
● 肉制品 ● 冷飲
● 乳制品 ● 酒類澄清劑
● 飲料 ● 寵物食品
而說到瓊脂，瓊脂（Agar），瓊脂主要是由石花菜、江蘺菜、末期紫菜、雞毛菜等紅藻用熱水提取出來的一種海藻多糖。是人類最早開始使用的膠凝劑。
瓊脂的化學結構
瓊脂的化學結構較復雜，一般認為是由瓊二糖為骨架組成的鏈型分子中性糖。其中的瓊二糖是由1，3連接的β-D-吡喃半乳糖與1，4連接的3，6- 內醚-α-L-吡喃半乳糖反復交替連接的鏈型分子中性糖。另外還含有少量的L-半乳糖，6-甲基-D-半乳糖和D-木糖，及硫酸基、丙酮酸和葡萄糖醛酸。
瓊脂的膠體化學特性
● 溶解性：不溶于冷水和無機、有機溶劑中。加熱在85℃以上可溶解于水；
● 膠凝性：在水中加熱溶解后，放冷至28-35℃則形成凝膠。
● 凝膠強度：分子聚合度越大、分子鏈越長，凝膠強度越大；半乳糖的含量對其亦有影響；
● 與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠能膠體產生協同作用，提高凝膠的彈性和保水性。
Mr.emily
提問: 卡拉膠是瓊脂嗎? 問題補充: 如果不是,二者有何區別? 医师解答: 兩者不是一樣東西。
卡拉膠最初起源于愛爾蘭南部的卡拉根郡。18世紀開始工業化生產。目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖殘基上硫酸脂基團的不同,分為κ-型、ι-型、λ-型。在化學結構上，由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個硫酸基。分子量為20萬以上。
它的化學特性主要是：
溶解性：可以在冷水中溶解，在70℃以上熱水中溶解速度提高；
● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。
● 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；
● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。
因此主要應用于：
● 果凍、布丁 ● 軟糖
● 肉制品 ● 冷飲
● 乳制品 ● 酒類澄清劑
● 飲料 ● 寵物食品
而說到瓊脂，瓊脂（Agar），瓊脂主要是由石花菜、江蘺菜、末期紫菜、雞毛菜等紅藻用熱水提取出來的一種海藻多糖。是人類最早開始使用的膠凝劑。
瓊脂的化學結構
瓊脂的化學結構較復雜，一般認為是由瓊二糖為骨架組成的鏈型分子中性糖。其中的瓊二糖是由1，3連接的β-D-吡喃半乳糖與1，4連接的3，6- 內醚-α-L-吡喃半乳糖反復交替連接的鏈型分子中性糖。另外還含有少量的L-半乳糖，6-甲基-D-半乳糖和D-木糖，及硫酸基、丙酮酸和葡萄糖醛酸。
瓊脂的膠體化學特性
● 溶解性：不溶于冷水和無機、有機溶劑中。加熱在85℃以上可溶解于水；
● 膠凝性：在水中加熱溶解后，放冷至28-35℃則形成凝膠。
● 凝膠強度：分子聚合度越大、分子鏈越長，凝膠強度越大；半乳糖的含量對其亦有影響；
● 與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠能膠體產生協同作用，提高凝膠的彈性和保水性。
Mr.emily
請先 登入 以發表留言。