作用,酸奶,蔬菜汁,食品,泡沫
提問: 酸奶中的增稠劑,穩定劑各是什么? 問題補充: 同題 医师解答: 增稠劑在飲品的作用
潘 闖
能改善食品的物理性質，增加食品的黏度，賦予食品粘滑適口的口感的添加劑叫做增稠劑。增稠劑也可以作為乳化劑，在某些特殊食品中，也可以做為凝膠劑。增稠劑種類很多，分天然和化學合成兩類。天然增稠劑主要從海藻、糖類黏質的植物的動物骨頭、皮中提取，如海藻酸、淀粉、阿拉伯膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠和瓊脂等。化學合成的增稠劑有CMC-Na，藻酸丙二酯等。增稠劑在食品工業中應用廣泛。
1 蔬菜汁酸奶
蔬菜汁酸奶呈液體，由于在酸奶中添加了蔬菜汁，使維生素和無機鹽含量增加。加上酸奶本身的蛋白質、脂肪和鈣，營養豐富，老少皆宜，尤其對挑食的孩子。夏季可冷飲，冬季可在溫水中加熱飲用。
1.1 配方
鮮奶40kg，蔬菜汁12kg，檸檬酸0.1kg，果糖、蔗糖、甜蜜素6kg，葡萄糖酸鋅0.1kg，果膠0.1kg，阿拉伯膠0.1kg，CMC-Na 0.1kg，香精、護色素適量。
1.2 工藝流程
1.3 增稠劑所起的作用
1.3.1 增稠作用 可以增加飲品黏滑感，使飲品無黏感和僵硬感
1.3.2 穩定作用 防止產品分乳層和液汁層，增加了產品蛋白質含量。防止在老化和暴露在高溫環境下，酸奶出現脫水或出現乳清分離，增稠劑還可以防止酸奶在消毒過程中黏度下降的現象。
1.3.3 均質作用 當有機酸性物質加到牛奶或發酵乳中時會引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中經常出現的嚴重問題，加入適量的增稠劑后，則能使制品均質。
1.3.4 乳化膠凝作用
可明顯降低脂肪和水兩相界面張力，產生乳化效果。增加其膠凝能力，提高其厚度，使之口感更好，從而提高產品質量。
1.3.5 掩蔽、矯味作用 蔬菜汁酸奶中有一種乳腥味和蔬汁生草味，增稠劑可以減少和掩蔽其氣味，提高飲品風味。
1.3.6 增香作用 加入適量的增稠劑不僅可以護香，還可以提高乳香味。
1.3.7 增甜作用 經研究表明，適量增稠劑，可以使甜味物質的甜味稍微增加減少糖的用量。
2 啤酒
2.1 澄清作用
啤酒中含有一些膠體性物質使酒渾濁或沉淀，必須加澄清劑除去，利用增稠劑的澄清作用，可以使其物質沉淀，使啤酒的外觀、顏色、透明度得到提高，保存期延長。
2.2 泡沫穩定作用
泡沫及瓶壁產生“連鬢子”是評價啤酒質量優劣的指標之一，增稠劑可以提高泡沫量及泡沫的穩定性，并在果肉飲品中起懸浮作用。
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地址：濟南市將軍路169號 Email：food_drug@sina.com
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提問: 酸奶中的增稠劑,穩定劑各是什么? 問題補充: 同題 医师解答: 增稠劑在飲品的作用
潘 闖
能改善食品的物理性質，增加食品的黏度，賦予食品粘滑適口的口感的添加劑叫做增稠劑。增稠劑也可以作為乳化劑，在某些特殊食品中，也可以做為凝膠劑。增稠劑種類很多，分天然和化學合成兩類。天然增稠劑主要從海藻、糖類黏質的植物的動物骨頭、皮中提取，如海藻酸、淀粉、阿拉伯膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠和瓊脂等。化學合成的增稠劑有CMC-Na，藻酸丙二酯等。增稠劑在食品工業中應用廣泛。
1 蔬菜汁酸奶
蔬菜汁酸奶呈液體，由于在酸奶中添加了蔬菜汁，使維生素和無機鹽含量增加。加上酸奶本身的蛋白質、脂肪和鈣，營養豐富，老少皆宜，尤其對挑食的孩子。夏季可冷飲，冬季可在溫水中加熱飲用。
1.1 配方
鮮奶40kg，蔬菜汁12kg，檸檬酸0.1kg，果糖、蔗糖、甜蜜素6kg，葡萄糖酸鋅0.1kg，果膠0.1kg，阿拉伯膠0.1kg，CMC-Na 0.1kg，香精、護色素適量。
1.2 工藝流程
1.3 增稠劑所起的作用
1.3.1 增稠作用 可以增加飲品黏滑感，使飲品無黏感和僵硬感
1.3.2 穩定作用 防止產品分乳層和液汁層，增加了產品蛋白質含量。防止在老化和暴露在高溫環境下，酸奶出現脫水或出現乳清分離，增稠劑還可以防止酸奶在消毒過程中黏度下降的現象。
1.3.3 均質作用 當有機酸性物質加到牛奶或發酵乳中時會引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中經常出現的嚴重問題，加入適量的增稠劑后，則能使制品均質。
1.3.4 乳化膠凝作用
可明顯降低脂肪和水兩相界面張力，產生乳化效果。增加其膠凝能力，提高其厚度，使之口感更好，從而提高產品質量。
1.3.5 掩蔽、矯味作用 蔬菜汁酸奶中有一種乳腥味和蔬汁生草味，增稠劑可以減少和掩蔽其氣味，提高飲品風味。
1.3.6 增香作用 加入適量的增稠劑不僅可以護香，還可以提高乳香味。
1.3.7 增甜作用 經研究表明，適量增稠劑，可以使甜味物質的甜味稍微增加減少糖的用量。
2 啤酒
2.1 澄清作用
啤酒中含有一些膠體性物質使酒渾濁或沉淀，必須加澄清劑除去，利用增稠劑的澄清作用，可以使其物質沉淀，使啤酒的外觀、顏色、透明度得到提高，保存期延長。
2.2 泡沫穩定作用
泡沫及瓶壁產生“連鬢子”是評價啤酒質量優劣的指標之一，增稠劑可以提高泡沫量及泡沫的穩定性，并在果肉飲品中起懸浮作用。
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