沙河,而成,冬菇,味精,胡椒粉
提問: 廣州人到底喜歡吃什么小吃 問題補充: 我想擺攤可不知這邊的人喜歡吃什么?知道的請告訴我好嗎? 医师解答: 廣州風味小吃

白云豬手
  白云豬手是廣州歷史名菜之一。其制法是,將豬手洗凈,斬件,煮熟,再放到流動的泉水中漂洗一天,撈起,再用白醋、白糖、鹽一同煮沸,冷卻后再泡數小時,即可食用。因泡豬手的泉水取自白云山,故名白云豬手。白云豬手這種菜式酸中帶甜,肥而不膩,皮爽脆,食而不厭。制作白云豬手注重色、香、味、型,加上"五柳料"或紅椒絲點綴,色調和諧,口味更勝一籌。

白云鳳爪

  鳳爪,即雞爪。將鳳爪放入燒開的沸水中,將火調小,慢慢浸熟。撈起后在流動的清水中泡2小時左右,濾干水分,再放進用糖、醋、鹽、味精調至適度的水中浸泡2小時即可。吃時酸甜爽口、不肥膩。

沙河粉

 沙河粉是廣州一種大眾化的米制品。因此粉最早出自沙河鎮而得名。其做法取白云山上九龍泉水泡大米,磨成粉漿蒸制,切條而成。沙河粉有百多年歷史。其粉潔白薄韌,食法有干炒、濕炒、泡食、涼拌等。沙河飯店專門有沙河粉專席,除咸食、甜食外,還加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉,色彩繽紛,味道各異。

云吞面

  廣州傳統日常小吃,由北方餛飩演變而來。用雞蛋清和面,搟成薄皮,作云吞皮及面條;用七成瘦豬肉、三成肥豬肉加鮮蝦仁、大地魚碎、蛋黃,有時加上鮮筍,以及調味料和勻作餡;湯料則用豬骨、蝦子、大地魚熬制而成,其皮薄餡多,與細面條同成一碗。

及第粥

  廣州粥品之一。佐料可用新鮮豬肉、肝、腎、心、舌、肚、粉腸等7樣,制成“七及第粥”;也可用豬肉丸、豬肝片、豬粉腸3樣制成,正好合上舊時科舉考試的狀元、榜眼、探花之意,故又名“狀元及第粥”。粥底考究,用好米和干貝、大地魚、豬骨、腐竹熬制而成。

生滾粥

  廣州傳統粥品之一,是一種統稱,用預先煮好的白粥加新鮮肉料一鍋鍋滾熟而成。豬骨、大地魚或江瑤柱熬制白粥作粥底;肉料有魚片、豬肉片、豬肝、豬腰、牛肉片、雞塊等,先用油、鹽、糖、酒、味精、醬油腌制,再加姜絲拌勻。用小砂鍋再把白粥燒開,下肉料,滾后片刻即離火,放進切碎的生菜粒便可食用。食時佐以胡椒粉,味道更美。

艇仔粥

  舊時廣州西郊,河道兩旁遍植荔枝樹,叫做荔枝灣,古羊城八景之一的"荔灣晚唱"便指這里。每逢夏日黃昏,不乏文人雅士及各方游客來此游玩,游河小艇穿梭往來。其中有小艇專門供應"艇仔粥"。如果岸上或另一艇上游客需要,粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過去,很受歡迎。漸漸地,連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品了。

  艇仔粥以新鮮的河蝦或魚片作配料,后來還增加了海蜇、炒花生仁、涼皮、蔥花、姜等,吃前當即煮粥滾制,芳香撲鼻,熱氣騰騰,十分鮮甜。無論在街頭食肆,或如白天鵝賓館那樣的五星級酒樓,都可品嘗到這種廣州特有的粥品。

炒田螺

  田螺與石螺不同,它的特點是殼薄肉厚。與一種叫紫蘇的芳香草同炒一鑊,便會產生一種香中有辣,辣中帶甜的怪味。這一怪味,不但南方人喜歡,連北方人、港澳同胞以及外國朋友都十分喜歡,常常在街頭小食檔,圍著小木桌津津有味地品嘗紫蘇炒田螺。炒時,還可放上辣椒、蔥或蒜、豆豉、鹽等調味料品,使其味道更佳。

腸粉

  一種米制品,又叫布拉蒸腸粉。以廣州最負盛名的"銀記"腸粉為例:該店坐落在文昌路,專營豉油皇牛肉腸粉,以薄韌香滑著稱。解放初期由吳銀經營,她得名師傳授,學會了蒸制拉腸粉專門技術,其腸粉"白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口"。腸粉亦稱卷粉、豬腸粉,抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創制,現小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應。它是將米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮,分別放上肉類、魚片、蝦仁等,蒸熟卷成長條,剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米腸;不加餡的則稱齋腸;米漿中加入糖的叫甜腸。

粉果

  廣州傳統名點心之一。用飯粉(即米飯曬干后磨成的粉)作皮,80年代后改為用澄面和生粉代替。餡料用瘦豬肉、熟肥豬肉、叉燒、冬菇、筍肉、蝦仁等,包得滿而不實,捏成橄欖核狀,蒸熟或煎熟。

蝦餃

  廣州傳統名點心之一。始創于20世紀20年代。用澄面(即用白面粉洗出面筋后沉淀曬干細磨而成)作皮:在面中加少許精鹽,倒入沸水攪勻加蓋焗熟,加豬油搓勻即成;鮮蝦仁、豬肉、筍絲等作餡,比北方餃子小巧,包成雞寇形、白兔形,一般以旺火蒸5分鐘即熟。皮薄透明,餡中蝦肉呈嫣紅色,隱約可見;味道鮮美,爽滑可口。

干蒸燒賣

  廣州傳統名點心之一,始創于20世紀30年代。用面皮包半露的肉團蒸熟而成。面皮用全蛋或半蛋半水、適量堿水制作;豬肉、牛肉、蝦肉、冬菇等作餡,捏成石榴花形、花瓶形、腰鼓形等形狀,在頂上點綴蟹黃,蒸熟后蟹黃鮮艷,略含汁液,味道清甜,爽口不膩。

雞仔餅

  廣州風味餅食之一,初名小鳳餅,用豬肉、糖、白芝麻、瓜子仁、欖仁等拌香料作餡,面、糖、油糅勻作皮烘成。金黃油亮、酥脆甘香、咸甜適口。相傳一百多年前由成珠樓婢女小鳳創制。小鳳為了溫飽,把宴客剩下的菜肴收集起來,加些面粉和梅菜汁壓成餅塊并烘干,以備充饑并送給窮姐妹。一天,主人家來了客人,小鳳用此餅待客,得到主人和客人的贊賞,成珠樓老板便命師傅如法炮制,并取名“小鳳餅”;又因其形狀似小雞,故又名“雞仔餅”。

中秋月餅

  廣式月餅是過中秋節首選的佳品。其特點是:皮薄松軟,油光閃閃,色澤金黃,造型美觀,圖案精致,花紋清晰,不易破碎,攜帶方便。月餅分為咸、甜兩大類。餡料有蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、綠豆、芝麻、咸蛋、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、橘餅、陳皮、檸檬葉、瑤柱等。   廣式月餅以蓮香樓、廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、趣香餅家等生產的最有代表性。著名品種有陶陶居的"陶陶居上月"和蓮香樓的"蓮茸月餅"等。

老婆餅

  又名冬茸酥,是蓮香樓的一個獨創品種。相傳在清朝末年,蓮香樓有個潮洲籍的點心師,在一次回鄉下探親時,帶去了許多著名美點,但他老婆吃后都不滿意,還說不如她自己做的冬瓜角好吃,于是點心師就讓她做來嘗嘗。他老婆熬了一鍋冬瓜,加上白糖、面粉,熬到半干不濕,清甜嫩滑,用來作餡;再用面粉料包裹,放在鍋里一炸,皮酥餡滑,香甜可口,那位點心師吃后果然贊不絕口,并且在回蓮香樓時帶了一些回去給同行品嘗。制作過不少精美點心的師傅們,對這風味不同的鄉下食品亦覺新鮮,一致稱贊。當問起這餅的名字時,潮洲師傅也答不出來,因是他老婆制作,所以大家就打趣地說“那就叫老婆餅吧!”蓮香樓在這餅原制作的基礎上稍加改進,還起了個雅號叫“冬茸酥”。

糯米雞

  廣州傳統的大眾化食品。約于20世紀30年代由叫賣小販創制,后由茶樓、酒家加以改良、推進。糯米加糖、鹽、醬油、豬油、麻油、雞精等作主料,雞塊、瘦豬肉、筍絲、冬菇、蝦仁、叉燒、雞蛋、等作餡料;干荷葉在沸水中浸軟后瀝干水,抹上少量油。主、餡料分別制好,用荷葉包裹猛火蒸約15分鐘即可進食。荷香撲鼻、味鮮可口。

和味牛雜

  廣州著名小吃之一。牛雜,即牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛柏葉等牛內臟。將牛雜洗干凈后斬件,用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料腌制,加上花椒、八角、五香粉等,與蘿卜一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。

馬蹄糕

  泮塘即在泮溪酒家附近,舊荔枝灣所在地。泮塘五秀就產于這一帶。

  羅坤師傅主制的這款點心,制時先濾粉漿、煮糖水,再把沸糖水沖入粉漿攪拌成糊后蒸熟,便成為著名的泮塘馬蹄糕了。它晶瑩通透,入口清甜爽滑,且帶有一些馬蹄清香之味。人們在飲茶吃飯之后品嘗一兩件馬蹄糕,確是別有一番清新的滋味。

  馬蹄糕品種有透明馬蹄糕、生磨馬蹄糕、油煎馬蹄糕、鴛鴦馬蹄糕、三色馬蹄糕等。

煲仔飯

  用小砂鍋一鍋鍋加肉料煮成的飯。將米洗凈放入小砂鍋內,加少量油、鹽、雞精,用文火慢煮。煮時要不斷轉動砂鍋,以防米飯粘底。肉料通常采用臘肉、臘腸、排骨、雞塊、咸魚、黃鱔、田雞、肉片等;在飯煮至七、八成熟時,將肉料放入鍋內至煨熟為止。離火時加上新鮮雞蛋和用油、鹽、味精、蠔油、醬油調制的汁液,拌勻后即可食用。這種吃法,香溢四處,尤其是鍋巴,燒成金黃色,更是酥脆可口。

芋角

  廣州風味小吃之一。制作芋角的芋頭以廣西產的荔浦芋、廣州產的炭步芋、檳榔芋為最佳。以蒸熟的芋泥作皮,豬肉、蝦肉、香菇、雞蛋等炒熟作餡,包成角形油炸而成。熟后,其皮色金黃,表層小眼密布,狀似蜂巢。外皮酥脆、內層松軟、滑潤不油、咸甜適中。

蘿卜糕

  蘿卜糕是一種廣州人喜愛的點心。以黏米粉、蘿卜絲為主料的蒸糕。將黏米浸洗磨漿壓平,蘿卜刨絲煮熟,以上兩種原料混成糊狀,加入蝦米、臘肉、豬油、胡椒粉,醬油、味精、精鹽等拌勻蒸熟。家庭多在春節制作,茶樓則長年供應。蘿卜糕一般在平鍋里用油煎幾分鐘,則香甜好食;而碗仔蘿卜糕可熱食,無須煎制。

豉油王炒面
選用堿水面,豆芽、韭菜為配料。用開水將面浸軟、弄散、瀝干;豆芽、韭菜分別炒好、瀝干。旺火燒鍋下油,放面條、豆芽、韭菜炒勻,加入豉油、雞粉、胡椒粉等味料再炒片刻即可。




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